Η χρήση αυτής της πλούσιας, αλμυρής γεύσης είναι το μυστικό για τα στοματικά γεύματα

Έχετε πέντε βασικές γεύσεις - γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami (προφέρεται oo-maa-mee ). Ενώ τα πρώτα τέσσερα είναι ευρύτερα κατανοητά, το umami είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό όταν πρόκειται για την ανάπτυξη βαθιάς γεύσης στο μαγείρεμα σας.

Έχετε δει ποτέ μια συνταγή που απαιτεί την προσθήκη ξηρού μανιτάρια shiitake , σιγοβράζοντας ένα φλοιό τυρί παρμεζάνας, ή ρίχνοντας μερικές πιτσιλιές σάλτσας σόγιας ή Worcestershire; Αυτές είναι όλες απόπειρες προσθήκης κάποιου umami.

Αλλά ενώ οι περισσότεροι ειδικοί μαγειρικής συμφωνούν ότι το umami είναι το κλειδί για την πλούσια γεύση, είναι μια γεύση που είναι αρκετά δύσκολο να περιγραφεί. Εδώ, αναλύουμε την επιστήμη πίσω από το umami, ποια τρόφιμα το έχουν και πώς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ανυψώσετε τα πιάτα σας.

• 1 Τι είναι το umami; 2 Γεύση
• 3 Umami στο μαγείρεμα

Τι είναι το umami;

Επειδή το umami είναι δύσκολο να οριστεί, ζητήσαμε τη βοήθεια του Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , καθηγητής γαστροφυσικής και μαγειρικής τροφίμων και συγγραφέας του Umami: Ξεκλείδωμα των μυστικών της πέμπτης γεύσης .

«Το Umami είναι μια βασική γεύση (μαζί με γλυκόξινη, πικρή και αλμυρή). Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι ότι είναι μακροχρόνιο, γεμάτο στόμα και οδηγεί σε όρεξη και κορεσμό », λέει. «Είναι εμφανές στο τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (σάλτσα σόγιας, miso, σάλτσα ψαριού, ώριμα τυριά), αλλαντικά και μια σειρά από θαλάσσια προϊόντα (ψάρια, οστρακοειδή, κεφαλόποδα, ορισμένα φύκια ). '

Μάιος 15 ζώδιο

Ο Umami αρχικά «ανακαλύφθηκε» το 1908 όταν ο χημικός και ο εραστής τροφίμων Kikunae Ikeda έβαλαν τελικά ένα όνομα σε αυτό (παρόλο που η γεύση ήταν ήδη μέρος του ουρανίσκου μας για πάντα), σύμφωνα με BBC . Ωστόσο, μόλις το 1990 αναγνωρίστηκε επίσημα ως η πέμπτη γεύση.

Η γεύση umami προέρχεται κυρίως από ένα αμινοξύ που ονομάζεται γλουταμινικό, αλλά δύο άλλες ενώσεις - το ινοσινικό και το γουανυλικό άλας - προσδίδουν επίσης τη γεύση. Συνήθως, αυτές οι ενώσεις βρίσκονται σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες (τα αμινοξέα προέρχονται από πρωτεΐνες). Όταν τρώτε τρόφιμα με umami, αυτές οι ενώσεις συνδέονται με υποδοχείς στο στόμα σας και στο γαστρεντερικό σωλήνα και στέλνουν σήματα στον εγκέφαλό σας που σας βοηθούν να πάρετε τη γεύση.

Είναι ενδιαφέρον, όταν το umami χτυπά αυτούς τους υποδοχείς, επίσης κάνει το στόμα σας νερό και ενεργοποιεί το στομάχι σας για να αυξήσει την παραγωγή οξέος στομάχου, το οποίο σας βοηθά να αφομοιώσετε τις πρωτεΐνες στα τρόφιμα που τρώτε.

Η σχέση μεταξύ umami και MSG.

Το όνομα γλουταμινικό μπορεί να χτυπάει ένα κουδούνι λόγω του γλουταμινικού νατρίου, ή του MSG, το οποίο είναι πραγματικά μια γεύση umami που παράγεται στο εμπόριο. Λίγο αφότου η Ikeda ανακάλυψε το umami - ή τουλάχιστον έβαλε ένα όνομα σε αυτό - άρχισε να εργάζεται απομονώνοντας το σε ένα εργαστήριο.

Ένα χρόνο αργότερα, αφού κατάλαβε τη μοριακή φόρμουλα της γεύσης που είναι umami, κατάφερε να το παραγάγει μαζικά, να το εμφιαλώσει και να το πουλήσει ως Ajinomoto, που σημαίνει «ουσία της γεύσης» στα Ιαπωνικά. Εκείνη την εποχή, ήταν γνωστό ως γλουταμικό αλάτι, αλλά τώρα, πωλείται ως MSG. Μέχρι σήμερα, έρχεται σε ένα μπουκάλι και μοιάζει με αλάτι που μπορείτε εύκολα να πασπαλίζετε σε τρόφιμα που μαγειρεύετε.

11 Αυγούστου

Αλλά δεν είναι κακό το MSG για εσάς;

Η σύντομη απάντηση είναι: Κανείς δεν ξέρει πραγματικά. Υπάρχει καποια ερευνα που συνδέει το MSG με πράγματα όπως άγχος, πονοκεφάλους, αύξηση βάρους και μεταβολικές διαταραχές. Αυτό συμβαίνει επειδή το γλουταμινικό είναι ένας διεγερτικός νευροδιαβιβαστής, που σημαίνει ότι ενεργοποιεί το νευρικό σας σύστημα και σας αναζωογονεί.

Αλλά οι περισσότερες από τις μελέτες που συνέδεαν το MSG με τις κακές επιπτώσεις στην υγεία χρησιμοποίησαν μια πολύ μεγάλη ποσότητα - περισσότερο από ό, τι θα κάνατε κανονικά. Και μια έκθεση του Δεκεμβρίου 2018 στο Χρονικά της Διατροφής και του Μεταβολισμού δείχνει ότι το διαιτητικό γλουταμινικό δεν διαπερνά το φράγμα αίματος-εγκεφάλου και, ως εκ τούτου, στην πραγματικότητα δεν αυξάνει τα επίπεδα γλουταμικού στον εγκέφαλό σας.

Ωστόσο, είναι δύσκολο να αγνοήσουμε τις ανεκδοτικές ιστορίες από ανθρώπους που λένε ότι αντιμετωπίζουν άγχος, ομίχλη στον εγκέφαλο, κόπωση και μεταβολές της διάθεσης μετά την κατανάλωση MSG. Είναι πιθανό μερικοί άνθρωποι να είναι πολύ ευαίσθητοι στις επιδράσεις του MSG και άλλοι κάνουν ΟΚ με μικρές ποσότητες.

Το αν χρησιμοποιείτε MSG ως έναν γρήγορο τρόπο για να προσθέσετε umami στα τρόφιμα σας είναι μια προσωπική απόφαση. Τούτου λεχθέντος, εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να επιτύχετε τη γεύση με ολόκληρα τρόφιμα και φυσικά συστατικά, για κάθε περίπτωση.

Λοιπόν, τι γεύση έχει;

Δεν υπάρχει εύκολος τρόπος για να εξηγήσετε τι γεύση umami, αλλά ολοκληρωμένος διαιτολόγος Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , λέει, «Όταν σκέφτομαι το umami, σκέφτομαι βαθιά, αλμυρή γεύση». Και αυτός είναι ο πιο κοινός περιγραφέας σε γενικές γραμμές. Εκτός από το «αλμυρό», άλλοι άνθρωποι λένε ότι το umami είναι κρέας ή ζωμό.

Ο καλύτερος τρόπος για να το περιγράψετε είναι πιθανώς να πείτε ότι έχει γεύση όπως ο πλούσιος ζωμός Ramen. Όχι ο ζωμός που παίρνετε από τα μικρά πακέτα στο κατάστημα, αλλά το Ramen που προέρχεται από ένα πραγματικά αυθεντικό ασιατικό εστιατόριο. Είναι γευστικό, ικανοποιητικό και παραμένει στο γούστο σας, ακόμα και μετά το φαγητό σας.

23 Ιουνίου

Πώς μπορείτε να προσθέσετε umami στο μαγείρεμα σας;

Λοιπόν, πώς αποκτάτε αυτή τη γεύση umami στα πιάτα σας; Ο Moore προτείνει την προσθήκη miso σε σάλτσες σαλάτας, φλούδες παρμεζάνας σε σιγοβράζουσες σούπες και μανιτάρια σε στιφάδο. Ακολουθούν μερικές ακόμη συμβουλές για την προσθήκη umami στο μαγείρεμα σας:

• Προσθήκη miso πάστα ή αποξηραμένη σκόνη μανιταριών σε σούπες και στιφάδο.
• Προσθέστε σάλτσα ψαριού, σάλτσα στρειδιών, σάλτσα σόγιας ή / και σάλτσα Worcestershire για να ανακατέψετε πατάτες.
• Προσθέστε πάστα ντομάτας ή κέτσαπ σε αλεσμένα κρέατα, χάμπουργκερ ή κρέατα.
• Ψητά πράσινα λαχανικά με ολόκληρα μανιτάρια. Ο Mouritsen εξηγεί ότι υπάρχει πολύ λίγο umami στα χόρτα. Γι 'αυτό πολλοί άνθρωποι δυσκολεύονται να φάνε τα λαχανικά τους.
• Προσθέστε λίγο ωριμασμένο κρέας στα πιάτα.

Μπορείτε επίσης να πάρετε αυτήν τη γεύση umami προσθέτοντας οποιοδήποτε από αυτά τα 40 τρόφιμα και συστατικά στα πιάτα σας:

• Βοδινό κρέας
• Κοτόπουλο
• Χοιρινό
• Μπέικον
• Θεραπευμένο ζαμπόν
• Μαγειρικο ΣΚΕΥΟΣ
• Είμαι ιτιά
• παρμεζάνα
• Τυρί ροκφόρ
• Τυρί γκούντα
• Τυρί τσένταρ
• Το τυρί μετράει
• Cabrales
• Τυρί Emmental
• Vegemite
• Αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (τα φρέσκα μανιτάρια shiitake το έχουν επίσης, όχι τόσο πολύ)
• Μανιτάρια Enoki
• Μανιτάρια Shimeji
• Τρούφες
• Μανιτάρια Portobello
• Φύκια Kombu
• Φύκια Nori
• Ντομάτες
• Είμαι ιτιά
• Μισό
• Νάτο
• Σάλτσα ψαριού / σάλτσα στρειδιών
• Κίμκι
• Γαρίδα
• Στρείδια
• Μαλάκες
• Φεστόνι
• Αντσούγιες
• Σαρδέλες
• Τόνος
• Σκουμπρί
• Κώδικας
• Τόνος Yellowtail
• Καλαμπόκι
• Αρακάς

Η κατώτατη γραμμή.

Το Umami είναι το λιγότερο γνωστό (και ίσως το πιο δύσκολο να εξηγηθεί) από τις βασικές γεύσεις, αλλά οι περισσότεροι το περιγράφουν ως αλμυρό, κρεμώδες ή ζωμό. Όταν εστιάζετε στην προσθήκη umami στο μαγείρεμα, το φαγητό σας θα έχει σχεδόν σίγουρα καλύτερη γεύση.

Το MSG είναι μια εμπορική μορφή umami που διευκολύνει την επίτευξη της γεύσης σε οποιοδήποτε πιάτο, αλλά με μικτές απόψεις για το πώς επηρεάζει την υγεία σας, ίσως είναι καλύτερο να βασίζεστε σε ολόκληρα συστατικά τροφίμων, όπως αποξηραμένα μανιτάρια, σάλτσα σόγιας, τυρί παρμεζάνας , και miso, αντ 'αυτού.

Θέλετε το πάθος σας για ευεξία να αλλάξει τον κόσμο; Γίνετε λειτουργικός προπονητής διατροφής! Εγγραφείτε σήμερα για να λάβετε μέρος στις επερχόμενες ζωντανές ώρες γραφείου.

Μοιράσου Το Με Τους Φίλους Σου: