Αυτή η μαριναρισμένη σαλάτα με ρεβίθια με λεμόνι και καυτά τσίλι είναι ακόμα καλύτερη όταν την ετοιμάσετε

Είδα αυτή τη συνταγή για σαλάτα με ρεβίθια και ελβετική σαλάτα πριν από χρόνια σε ένα βιβλίο μαγειρικής από το River Cafe στο Λονδίνο και ήξερα μόνο από τη λίστα των συστατικών ότι θα χτυπούσε όλα μου τα κουδούνια. Έκτοτε το έχω πειράξει αρκετά, το έχω κάνει πιο πικάντικο, το δοκιμάζω με φρέσκα φασόλια, προσθέτω καπνιστή πάπρικα, αλλά η απλή ιδιοφυΐα της μεθόδου παραμένει.

Το λευκό κρασί, ο πελτέ ντομάτας και όλα αυτά ελαιόλαδο μειώνουμε σε ένα απαλά όξινο σιρόπι που τυλίγει το τρυφερά ρεβίθια σε σφιχτή αλλά γλιστερή σάλτσα. Τα λιγότερο καλά προστατευμένα φασόλια που κάθονται σε ένα λουτρό με υδαρή βινεγκρέτ τελικά θα μαλακώσουν και θα αρχίσουν να διαλύονται, αλλά αυτά διατηρούν το σχήμα τους.

Φτιάξτε τη σαλάτα έως και δύο ώρες νωρίτερα και αφήστε τη να κρέμεται στο μάτι της κουζίνας ή μέχρι και μια ολόκληρη μέρα μπροστά (σε αυτή την περίπτωση, βάλτε την στο ψυγείο). Πριν σερβίρετε, ρίχνετε τη βινεγκρέτ με κουτάλι από κάτω προς τα πάνω για να φρεσκάρει. Αυτή η σαλάτα είναι από τις πιο αγαπημένες μου αποφάγια .

17 Ιανουαρίου σημάδι

Συστατικά

• 1 ½ λίβρα (3 ½ φλιτζάνια) αποξηραμένα ρεβίθια, μουλιασμένα όλη τη νύχτα σε νερό για να καλυφθούν γενναιόδωρα
• 1 σκόρδο ολόκληρο, συν 6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 3 φύλλα δάφνης
• 4 αποξηραμένα καυτά τσίλι
• 1 κουταλάκι του γλυκού συν ¾ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
• ½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (προαιρετικά)
• ¾ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 μέτρια γλυκά κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλους κύβους (3 φλιτζάνια)
• 5 καρότα, κομμένα σε μεγάλους κύβους (2½ φλιτζάνια)
• 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες καυτερής πιπεριάς
• 1 ½ κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού μέλι
• 5 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• 2 μικρά ματσάκια σέσκουλα, πλυμένα, κομμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς

Κατευθύνσεις

1. Στραγγίζουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάσει κατά 3 εκατοστά.
2. Τρίψτε το πλεονάζον χαρτί από το κεφάλι του σκόρδου, κόψτε το άκρο της ρίζας του για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά και κόψτε το πάνω μέρος ½ ίντσας για να εκτεθούν οι σκελίδες. Προσθέστε το σκόρδο στην κατσαρόλα, μαζί με τα φύλλα δάφνης, τα τσίλι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. φέρτε το νερό σε βράση? και βράζουμε για λίγα λεπτά, ξεφλουδίζοντας τον αφρό που φουσκώνει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει σταθερά, σκεπάζουμε εν μέρει την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι τα ρεβίθια να μαλακώσουν, αλλά να κρατήσουν σφιχτά τη φλούδα τους, για 1½ έως 2 ώρες. Αν δεν αρχίσουν να μαλακώνουν μετά από 1 ½ ώρα, προσθέστε τη μαγειρική σόδα. Όταν μαλακώσουν τα ρεβίθια τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Μπορούν να καθίσουν στο μαγειρικό τους υγρό για έως και 2 ώρες στο πίσω μέρος της εστίας.
3. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι ψηλής όψης σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ½ φλιτζάνι από το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Μαγειρέψτε μέχρι τα κρεμμύδια να ροδίσουν στις άκρες, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τα καρότα και το υπόλοιπο ¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, δυναμώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν οι γωνίες των καρότων και να πάρουν μια στρογγυλεμένη εμφάνιση στους ώμους, περίπου 8 λεπτά. πρέπει να είναι τραγανά και ελαφρώς ανθεκτικά στο δάγκωμα στο κέντρο. (Αυτό το πιάτο θα σερβιριστεί ζεστό ή πιθανότατα σε θερμοκρασία δωματίου και κανείς δεν θέλει να αντιμετωπίσει τα χυλώδη καρότα που έχουν απομείνει από το δείπνο σε μια λεμονάτη βινεγκρέτ. αυτό που θέλετε είναι μαγειρεμένα, λαχταριστά «καρότα σαλάτας».
4. Μέχρι αυτή τη στιγμή θα πρέπει να έχετε μια χάλκινη, λιπαρή βάση στον πάτο του τηγανιού. Προσθέστε τις νιφάδες καυτερής πιπεριάς και το σκόρδο σε φέτες, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, και τις δύο πάπρικας, και το δεντρολίβανο. ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή. και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να κολλάει η πάστα ντομάτας στον πάτο του τηγανιού, για 3 με 4 λεπτά.
5. Προσθέστε το λευκό κρασί για να ξεφλουδίσει και αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθεί η κρυφή γεύση του. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το μέλι και το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο και σιγοβράστε για λίγα λεπτά για να πήξει το υγρό και μετά δοκιμάστε το καρύκευμα. Η σάλτσα πρέπει να κρέμεται στην ισορροπία μεταξύ γλυκού και ξινής, αντισταθμισμένη από τη στρογγυλή λιπαρότητα του ελαιολάδου. Προσθέστε αλάτι όσο χρειάζεται.
6. Στραγγίζουμε τα ρεβίθια σε ένα σουρωτήρι (πετάξτε τα αρωματικά) και τα ανακινείτε για να φύγει η υπερβολική υγρασία. Τα προσθέτουμε στο τηγάνι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι η βινεγκρέτ να κολλήσει ελαφρά στα ρεβίθια και να δοκιμάσουν εμποτισμένα με τη σάλτσα, περίπου 15 λεπτά. Εάν η σάλτσα είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο νερό. αν είναι πολύ χαλαρό, μειώστε το περισσότερο. (Εδώ είναι όπου αν έχετε κάτι πιο πιεστικό να κάνετε, μπορείτε να απομακρυνθείτε και να αφήσετε τα ρεβίθια να μαριναριστούν.)
7. Όταν είστε έτοιμοι να πιάσετε τη σαλάτα, επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελβετικό σέσκουλο και διπλώστε το. Μαγειρέψτε πολύ σύντομα, αρκεί να κουμπώσει το σέσκουλο και να αρχίσει να μαραίνει.
8. Ρίχνετε αμέσως το μείγμα με το κουτάλι σε μια φαρδιά πιατέλα, τρίβοντας όλη τη γευστική σάλτσα από πάνω. Θα πρέπει να διαρρέει γύρω από τη σαλάτα σε μια γυαλιστερή, σκουριασμένη πισίνα. Αυτή η σαλάτα είναι τόσο νόστιμη ζεστή όσο και σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το πιάσετε έως και μια ώρα νωρίτερα. για να φρεσκάρετε, ρίχνετε με κουτάλι τους χυμούς πάνω από τα ρεβίθια.

Απόσπασμα από ΕΤΑΙΡΙΑ : ο Ριζικά Περιστασιακή τέχνη μαγειρικής για άλλους από την Amy Thielen. Πνευματικά δικαιώματα © 2023 από την Amy Thielen. Χρησιμοποιείται με την άδεια του εκδότη, W.W. Norton & Company, Inc. Με την επιφύλαξη παντός δικαιώματος.