Οι 10 πιο κοινές ερωτήσεις για την αρχή της προζύμης, απαντημένες

Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς να ψήσετε προζύμι, αλλά δεν ξέρετε από πού να ξεκινήσετε; Θα σας πω ένα μυστικό: Δεν χρειάζεται να είστε επαγγελματίας αρτοποιός ή να έχετε μια συγκεκριμένη βάση γνώσεων για να ξεκινήσετε. Το προζύμι μπορεί να είναι προσβάσιμο σε οποιονδήποτε. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μερικά βασικά συστατικά και εργαλεία, και θα σας καθοδηγήσω στην υπόλοιπη διαδρομή:

Η μίζα μου αργεί πολύ να ανέβει. Γιατί;

Αυτό μπορεί να συμβεί ανά πάσα στιγμή — κατά τη δημιουργία ενός εκκινητή ή αφού έχει δημιουργηθεί. Πρώτα, βρείτε ένα ζεστό μέρος όπου το μίζα σας μπορεί να ευδοκιμήσει. Τυλίξτε μια ζεστή πετσέτα γύρω από το βάζο, βάλτε το κάτω από μια λάμπα γραφείου ή ακόμα και τοποθετήστε την κοντά σε μια θερμάστρα για να επιταχύνετε τα πράγματα. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό στις τροφές σας. Ένα άλλο θέμα θα μπορούσε να είναι το αλεύρι σου . Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιείτε πάντα αλεύρι. 

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαγιά του εμπορίου για να φουσκώσει πιο γρήγορα η μίζα μου; 

Η μαγιά του εμπορίου θα κάνει το ορεκτικό και τη ζύμη του ψωμιού σας να φουσκώσει πιο γρήγορα. Ωστόσο, αυτό δεν είναι αληθινό προζύμι. Είναι τεχνικά ένα υβρίδιο. 

Μπορώ να φτιάξω ένα ορεκτικό αλεύρι ολικής ή σίκαλης; 

Ορθογραφία και σίκαλη Τα ορεκτικά είναι συνήθως επιτυχημένα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ανόργανα άλατα. Ωστόσο, αυτά τα αλεύρια είναι πιο ακριβά από άλλα αλεύρια. Επειδή θα αφαιρέσετε ένα μέρος της μίζας σας πριν ταΐσετε, αυτό μπορεί να μην είναι μια πρακτική επιλογή. 

Γιατί πρέπει να αφαιρέσω και να απορρίψω ένα μέρος της μίζας; 

Αυτή είναι η πιο συνηθισμένη ερώτηση που λαμβάνω σχετικά με τη διαδικασία σίτισης. Πρώτον, η ακριβής ποσότητα που αφαιρείτε δεν είναι καθορισμένη. Μερικές μέρες μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με την κατάσταση της μίζας σας, πώς φαίνεται και πώς μυρίζει. Συνιστώ να αφαιρέσετε τουλάχιστον το μισό, κάτι που είναι αρκετά εύκολο να κριθεί με το μάτι. Κάτι τέτοιο θα εξισορροπήσει τα επίπεδα οξύτητας μέσα στην καλλιέργεια, η οποία παράγει μια ήπια ξινή γεύση.

30η Ιουλίου

Δεύτερον, αν δεν αφαιρούσατε λίγη από τη μίζα, μαντέψτε πόσο θα καταλήξετε; Η αφαίρεση ορισμένων μειώνει τη συνολική ποσότητα σε μικρότερες, πιο πρακτικές αναλογίες, καθιστώντας ευκολότερη τη διαχείρισή της. Τα καλά νέα είναι ότι, στις περισσότερες περιπτώσεις, μπορείτε να αποθηκεύσετε τα υπολείμματα του ορεκτικού για να τα χρησιμοποιήσετε σε συνταγές εκτός από ψωμί.

Μόλις το ορεκτικό μου διπλασιαστεί σε μέγεθος ή κορυφωθεί, ποιο είναι το χρονικό διάστημα για να το χρησιμοποιήσω για μια συνταγή; 

Όλα εξαρτώνται από τη φύση του εκκινητή σας. Μερικές μέρες, θα ανεβαίνει και θα πέφτει τόσο γρήγορα που θα σας αφήσει μπερδεμένους. Τις υπόλοιπες μέρες, θα παραμείνει σε αιχμή για αρκετές ώρες. Εάν τροφοδοτήσετε τη μίζα σας ακολουθώντας την αναλογία 1:1:1 και γνωρίσετε την ιδιοσυγκρασία της, τότε το παράθυρο του χρόνου σας θα είναι πιο εύκολο να κριθεί. Σας συνιστώ να χρησιμοποιείτε το μέγιστο μίζα όσο το δυνατόν συντομότερα, κατά προτίμηση εντός μιας ώρας, πριν πέσει. 

Πώς μπορώ να ξέρω αν έχω αρκετό ορεκτικό για τις συνταγές μου; 

Οι τυπικές συνταγές απαιτούν από 50 γραμμάρια (¼ φλιτζάνι) έως 250 γραμμάρια (1¼ φλιτζάνι). Μπορείτε εύκολα να προσαρμόσετε το ποσό ακολουθώντας τις οδηγίες στην επόμενη ερώτηση. 

Πώς μπορώ να αυξήσω τη συνολική ποσότητα της μίζας μου; 

Αρχικά, μεταφέρετε τη μίζα σας σε ένα μεγαλύτερο βάζο, αν χρειάζεται. Δώστε του μια τροφοδοσία και περιμένετε να γίνει αφρώδης και ενεργός. Πριν πέσει, δώστε του άλλη μια τροφή χωρίς να αφαιρέσετε πρώτα το μισό. Επαναλάβετε αυτή την τεχνική μέχρι να φτάσετε την επιθυμητή ποσότητα. 

Θα φύγω για διακοπές. Θα πεθάνει η μίζα μου; 

Μην ανησυχείς. Δεν χρειάζεσαι μπέιμπι σίτερ. Ταΐστε το μίζα σας και βάλτε το κατευθείαν στο ψυγείο. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει και μπορεί να δείτε ακόμη και φυσαλίδες. Αλλά τελικά, θα μείνει αδρανής. Αφού επιστρέψετε, μην εκπλαγείτε αν χρειαστούν μερικές ημέρες για να αναβιώσετε. Τροφοδοτήστε τη μίζα σας σε θερμοκρασία δωματίου όσο χρειάζεται για να την αφυπνίσετε ξανά.

Πώς μπορώ να αναβιώσω μια παραμελημένη μίζα; 

Είναι πιθανό η μίζα σας να σπρωχθεί στο πίσω μέρος του ψυγείου, για να χαθεί πίσω από αυτό Κινεζικά δοχεία σε πακέτο για μήνες στο τέλος. Μπορεί να φαίνεται γκρι και αποχρωματισμένο και να μυρίζει πολύ δυνατά. Αλλά μην εγκαταλείπετε την ελπίδα! Απορρίψτε το μεγαλύτερο μέρος του ορεκτικού σας και μεταφέρετε ό,τι κρατάτε σε ένα νέο, καθαρό βάζο. Ταΐστε το για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου σε ζεστό μέρος. Να είστε υπομονετικοί και συνεπείς, καθώς μπορεί να χρειαστούν μία έως δύο εβδομάδες για να αναζωογονηθεί. Εάν δεν πετύχετε, δημιουργήστε μια νέα αρχή. Και αν δεις ποτέ μούχλα, πετάξτε τα όλα έξω και ξεκινήστε ξανά. 

Τι είναι το προζύμι ή το λεβέν; 

Συχνά, θα ακούσετε τους όρους 'προζύμι' και 'μίζα προζύμι' να χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Με απλά λόγια: Το μίζα σας είναι το μητρικό πλοίο και το προζύμι σας παραφυάδα. Τα προζύμια συνήθως τροφοδοτούνται με διαφορετικούς τύπους αλευριού για τη δημιουργία συγκεκριμένων προφίλ γεύσης χωρίς να αλλάζει η ακεραιότητα του αρχικού εκκινητή. Για παράδειγμα, αν ρίξετε λίγο από το ορεκτικό σας σε ένα μπολ και το ταΐσετε με αλεύρι σίκαλης, μόλις δημιουργήσατε ένα προζύμι.

άντρας Τοξότης άντρας

Το αρχικό σας βάζο με προζύμι, που τροφοδοτείται αποκλειστικά με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, παραμένει ανέγγιχτο. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα σε αυτή την τεχνική όσον αφορά τη γεύση του κτιρίου. Ωστόσο, χρειάζεται περισσότερος χρόνος—συνήθως κατά τη διάρκεια της νύχτας. 'Levain' είναι ο γαλλικός όρος για το προζύμι.