Τι ακριβώς είναι το umami; Οι ειδικοί ζυγίζουν στην επιστήμη και τη γεύση αυτής της γεύσης 

Έχετε πέντε βασικά γούστα -γλυκά, αλμυρά, ξινά, πικρά και umami (προφέρεται oo-maa-mee ). Ενώ τα πρώτα τέσσερα είναι ευρύτερα κατανοητά, το Umami είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό όταν πρόκειται για την ανάπτυξη βαθιάς γεύσης στο μαγείρεμα σας.

Έχετε δει ποτέ μια συνταγή που απαιτεί την προσθήκη αποξηραμένων μανιτάρια shiitake , σιγοβράζοντας ένα φλοιό τυριού παρμεζάνα ή ρίχνοντας μερικές πιτσιλιές σάλτσας σόγιας ή worcestershire; Αυτές είναι όλες προσπάθειες να προσθέσετε κάποια umami.

Αλλά ενώ οι περισσότεροι μαγειρικοί εμπειρογνώμονες συμφωνούν ότι το Umami είναι το κλειδί για την πλούσια γεύση, είναι μια γεύση που είναι αρκετά δύσκολο να περιγραφεί. Εδώ, σπάζουμε την επιστήμη πίσω από το Umami, που το έχουν τα τρόφιμα και πώς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ανυψώσετε τα πιάτα σας.

Τι είναι το Umami;

Επειδή το umami είναι δύσκολο να καθοριστεί, στρατολογήσαμε τη βοήθεια του Ole G. Mouritsen, PhD, DSC , Καθηγητής Γαστροφυσικής και Μαγειρικής Καινοτομίας Τροφίμων και Συγγραφέας του Umami: Ξεκλείδωμα των μυστικών της πέμπτης γεύσης .

'Το Umami είναι μια βασική γεύση (μαζί με γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή). Το ιδιόμορφο χαρακτηριστικό του είναι ότι είναι μακρόχρονη, γεμάτη στόμα και οδηγεί τόσο στην όρεξη όσο και στον κορεσμό', λέει. 'Είναι εμφανές στο ζυμωμένο φαγητό (σάλτσα σόγιας, miso, σάλτσα ψαριού, ώριμα τυριά), θεραπευμένο ζαμπόν και μια σειρά από θαλάσσια προϊόντα (ψάρια, οστρακοειδή, κεφαλόποδα, ορισμένα φύκια ).

213 αριθμός αγγέλου

Ο Umami αρχικά 'ανακαλύφθηκε' το 1908 όταν ο χημικός και ο εραστής των τροφίμων Kikunae Ikeda έβαλαν τελικά ένα όνομα σε αυτό (παρόλο που η γεύση ήταν ήδη μέρος του ουρανίσκου μας για πάντα), σύμφωνα με  BBC . Ωστόσο, δεν ήταν μέχρι το 1990 ότι αναγνωρίστηκε επίσημα ως η πέμπτη γεύση.

Η γεύση του umami προέρχεται κυρίως από ένα αμινοξύ που ονομάζεται γλουταμινικό, αλλά δύο άλλες ενώσεις -ανιζικές και γουανυλικές - προσδίδουν επίσης τη γεύση. Συνήθως, αυτές οι ενώσεις βρίσκονται σε πλούσια σε πρωτεΐνες τρόφιμα (τα αμινοξέα προέρχονται από πρωτεΐνες). Όταν τρώτε τρόφιμα με umami, αυτές οι ενώσεις συνδέονται με υποδοχείς στο στόμα σας και το γαστρεντερικό σας σωλήνα και στέλνετε σήματα στον εγκέφαλό σας που σας βοηθούν να σηκώσετε τη γεύση.

Είναι ενδιαφέρον, όταν ο Umami χτυπά αυτούς τους υποδοχείς, επίσης Κάνει το στόμα σας νερό και ενεργοποιεί το στομάχι σας για να αυξήσει την παραγωγή του οξέος στομάχου, το οποίο σας βοηθά να αφομοιώσετε τις πρωτεΐνες στα τρόφιμα που τρώτε.

Ο σύνδεσμος μεταξύ umami και msg

Το όνομα γλουταμινικού μπορεί να κουδουνίζει ένα κουδούνι λόγω του γλουταμινικού μονοσοδίων ή του MSG, το οποίο είναι στην πραγματικότητα μια εμπορικά παραγόμενη γεύση umami. Λίγο μετά την ανακάλυψη του Ikeda umami - ή τουλάχιστον έβαλε ένα όνομα σε αυτό - πήρε να το απομόνωσε σε ένα εργαστήριο. 

Ένα χρόνο αργότερα, αφού διαπίστωσε τη μοριακή φόρμουλα της γεύσης που είναι umami, ήταν σε θέση να το παράγει μαζικά, να το φτιάξει και να το πουλήσει ως ajinomoto, που σημαίνει 'ουσία γεύσης' στα ιαπωνικά. Εκείνη την εποχή, ήταν γνωστό ως γλουταμικό αλάτι, αλλά τώρα, πωλείται ως MSG. Μέχρι σήμερα, έρχεται σε ένα μπουκάλι και μοιάζει με αλάτι που μπορείτε εύκολα να πασπαλίζετε σε τρόφιμα που μαγειρεύετε.

Αλλά δεν είναι κακό MSG για εσάς;

Η σύντομη απάντηση είναι: κανείς δεν ξέρει πραγματικά σίγουρα. Υπάρχουν μερικές έρευνες 1 Αυτό συνδέει το MSG με πράγματα όπως άγχος, πονοκεφάλους, αύξηση βάρους και μεταβολικές διαταραχές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το γλουταμικό είναι ένας διεγερτικός νευροδιαβιβαστής, που σημαίνει ότι ενεργοποιεί το νευρικό σας σύστημα και σας ανατρέπει, έτσι να το πω. 

virgo θηλυκό τοξότη αρσενικό

Αλλά οι περισσότερες από τις μελέτες που συνέδεσαν το MSG με τις κακές επιπτώσεις της υγείας χρησιμοποίησαν ένα πραγματικά μεγάλο ποσό - περισσότερο από ό, τι θα καταναλώνατε κανονικά. Και μια έκθεση του Δεκεμβρίου 2018 στο Annals of Nutrition and Metabolism 2 Δείχνει ότι το διαιτητικό γλουταμικό δεν διασχίζει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό και, ως εκ τούτου, δεν αυξάνει πραγματικά τα επίπεδα γλουταμινικού στον εγκέφαλό σας.

Παρ 'όλα αυτά, είναι δύσκολο να αγνοήσουμε τις ανεκδοτικές ιστορίες από ανθρώπους που λένε ότι βιώνουν άγχος, ομίχλη εγκεφάλου, κόπωση και μεταβολές της διάθεσης μετά την κατανάλωση MSG. Είναι πιθανό ότι μερικοί άνθρωποι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στις επιπτώσεις του MSG και άλλοι κάνουν εντάξει με μικρά ποσά.

Είτε χρησιμοποιείτε το MSG ως γρήγορο τρόπο για να προσθέσετε το Umami στα τρόφιμά σας είναι μια προσωπική απόφαση. Τούτου λεχθέντος, αν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να επιτευχθεί η γεύση με ολόκληρα τρόφιμα και φυσικά συστατικά, μόνο σε περίπτωση.

Λοιπόν, τι έχει γεύση;

Δεν υπάρχει εύκολος τρόπος για να εξηγήσετε τι προτιμά το Umami, αλλά ο ενσωματωμένος διαιτολόγος Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , λέει, 'Όταν σκέφτομαι τον Umami, νομίζω βαθιά, αλμυρή γεύση.' Και αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος περιγραφέας σε όλο το σκάφος. Εκτός από το 'Savory', άλλοι άνθρωποι λένε ότι το umami είναι κρεατοπαραγωγικό ή ζωμό.

Ο καλύτερος τρόπος για να το περιγράψουμε είναι πιθανώς να πούμε ότι έχει γεύση σαν πλούσια αναπτυγμένη ζωμό ramen. Όχι το ζωμό που παίρνετε από τα μικρά πακέτα στο κατάστημα, αλλά το ramen που προέρχεται από ένα πραγματικά αυθεντικό ασιατικό εστιατόριο. Είναι γευστικό, ικανοποιητικό και είδος παραμένει στους γευστικούς σας γευστικούς, ακόμα και μετά το φαγητό σας.

Πώς μπορείτε να προσθέσετε umami στο μαγείρεμα σας;

Λοιπόν, πώς παίρνετε αυτή τη γεύση umami στα δικά σας πιάτα; Ο Moore συνιστά να προσθέσετε miso σε σάλτσες σαλάτας, πτερύγια τυριού παρμεζάνα σε σιγοβράζοντας σούπες και μανιτάρια σε σούπα. Ακολουθούν μερικές ακόμη συμβουλές για την προσθήκη umami στο μαγείρεμα σας:

• Προσθέτω πάστα miso ή αποξηραμένη σκόνη μανιταριών σε σούπες και στιφάδο.
• Προσθέστε σάλτσα ψαριών, σάλτσα στρειδιών, σάλτσα σόγιας και/ή σάλτσα Worcestershire για να ανακατέψετε τηγανητές πατάτες.
• Προσθέστε πάστα ντομάτας ή κέτσαπ σε αλεσμένα κρέατα, χάμπουργκερ ή κρέατα.
• Ψητά πράσινα λαχανικά με ολόκληρα μανιτάρια. Ο Mouritsen εξηγεί ότι υπάρχει πολύ λίγα umami στα πράσινα. Γι 'αυτό πολλοί άνθρωποι δυσκολεύονται να φάνε τα λαχανικά τους.
• Προσθέστε λίγο θεραπευμένο κρέας σε πιάτα.

Μπορείτε επίσης να πάρετε αυτή τη γεύση umami προσθέτοντας οποιοδήποτε από αυτά τα 40 τρόφιμα και συστατικά στα πιάτα σας:

Οκτώβριος 7ος ζωδιακός κύκλος

• Βοδινό κρέας
• Κοτόπουλο
• Χοιρινό
• Μπέικον
• Θεραπευμένο ζαμπόν
• Μαρμετζής
• Είμαι σάλτσα
• Τυρί παρμεζάνα
• Τυρί του Ρόκορτ
• Τυρί γούντας
• Τυρί cheddar
• Κώνος
• Καραμέλα
• Γεμάτο τυρί
• Λαχανικός
• Αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (φρέσκα μανιτάρια shiitake το έχουν επίσης, απλά όχι τόσο πολύ)
• Μανιτάρια Enoki
• Μανιτάρια Shimeji
• Τρούφες
• Μανιτάρια portobello
• Φύκια kombu
• Nori φύκια
• Ντομάτες
• Είμαι σάλτσα
• Κακομεταχείριση
• Νάττο
• Σάλτσα σάλτσας ψαριού/στρείδι
• Κιμχί
• Γαρίδα
• Στρείδια
• Μύδια
• Φεστόνι
• Αντσούγιες
• Σαρδέλες
• Τόνος
• Σκουμπρί
• Γάδος
• Κίτρινο τόνο
• Καλαμπόκι
• Αρακάς

Η διαδρομή

Το Umami είναι το λιγότερο εξοικειωμένο (και ίσως πιο δύσκολο να εξηγήσει) τις πρωταρχικές γεύσεις, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι το περιγράφουν ως αλμυρό, κρεατοελιές ή ζωμό. Όταν επικεντρωθείτε στην προσθήκη umami στο μαγείρεμα σας, το φαγητό σας σχεδόν σίγουρα θα δοκιμάσει. 

Το MSG είναι μια εμπορική μορφή umami που καθιστά εύκολη την επίτευξη της γεύσης σε οποιοδήποτε πιάτο, αλλά με μικτές απόψεις για το πώς επηρεάζει την υγεία σας, μπορεί να είναι καλύτερο να βασίζεστε σε ολόκληρα συστατικά τροφίμων, όπως τα αποξηραμένα μανιτάρια, η σάλτσα σόγιας, το τυρί παρμεζάνα και το Miso.