Φρυγανισμένο έναντι μη φρυγανισμένου ψωμιού: Είναι ένα πιο υγιεινό και πιο εύκολο στην πέψη; Οι ειδικοί ζυγίζουν

Δεν υπάρχει τίποτα σαν να τρως μια υγιεινή, τέλεια φρυγανισμένη φέτα ψωμί. Αναρωτηθήκατε όμως ποτέ αν το θερμαίνετε τηγάνι  επηρεάζει τη διατροφική του αξία;

Το ψήσιμο (και η αφυδάτωση) του ψωμιού σας μπορεί στην πραγματικότητα να σχετίζεται με λίγες δυνατότητες  οφέλη για την υγεία 1 . Είναι όμως αρκετά σημαντικό για να έχει σημασία; Και υπάρχουν κίνδυνοι να φρυγανίσετε το ψωμί σας; Για την εσωτερική σέσουλα (εεε, φέτα;), δύο διατροφολόγοι προσφέρουν τη γνώμη τους.

Αλλά πρώτα, η ανατομία ενός τοστ

Όσο απλό και αν ακούγεται, το απολαυστικά τραγανό κομμάτι του τοστ σας είναι, λοιπόν, μια φέτα ψωμί με λίγη θερμότητα. Σε βιοχημικό επίπεδο, ωστόσο, υπάρχει μια σειρά από χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν όταν το φρέσκο ​​ψωμί χάνει την υγρασία του και γίνεται καφέ.

Γνωστή ως αντίδραση Maillard, αυτή η χημική απόκριση είναι υπεύθυνη για την πιο σκούρα απόχρωση, τις περίπλοκες γεύσεις, το άρωμα και την υφή στο φρυγανισμένο ψωμί.

Υπέροχο, και τι γίνεται με τη διατροφική του αξία;

'Ο μεγαλύτερος μύθος που πιστεύουν οι ασθενείς μου είναι ότι το ψήσιμο ψωμιού σκοτώνει τα θρεπτικά συστατικά, αλλά το ψήσιμο του ψωμιού δεν σκοτώνει τα θρεπτικά συστατικά ούτε μειώνει τη θρεπτική του αξία. Οι βιταμίνες και τα μέταλλα εξακολουθούν να βρίσκονται μέσα στο ψωμί', λέει.  Niket Sonpal, M.D. , αναπληρωτής διευθυντής προγράμματος Internal Medicine Residency στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο και Ιατρικό Κέντρο Brookdale.

Jess Cording, M.S., R.D., CDN, INHC , προσθέτει ότι το φρυγανισμένο ψωμί έχει τεχνικά ελαφρώς χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI) επειδή αυτές οι προαναφερθείσες χημικές αντιδράσεις διασπούν τους υδατάνθρακες. «Αλλά δεν θα έλεγα σε κάποιον ότι το φρυγανισμένο ψωμί του θα επηρεάσει δραστικά τη θρεπτική του πυκνότητα με μεγάλη εικόνα», λέει.

Είναι πιο εύκολο να χωνευτεί μια εκδοχή; 

Η Cording εξηγεί ότι όταν φρυγανίζετε ψωμί, μια χημική αντίδραση προκαλεί την αλλαγή των αμύλων καθώς η στάθμη του νερού του ψωμιού μειώνεται με τη θερμότητα. Η διάσπαση αυτών των αμύλων μπορεί να κάνει το ψωμί τουλάχιστον λίγο περισσότερο εύπεπτο  για κάποιον που δυσκολεύεται να επεξεργαστεί άψητο ψωμί.

Αλλά όταν πρόκειται για τη βέλτιστη πέψη, μάλλον είναι καλύτερα να επιλέξετε συγκεκριμένους τύπους ψωμιού - αντί να ανησυχείτε για το φρυγανισμένο ψωμί. «Πιο συχνά βρίσκω τον εαυτό μου να προτείνω ψωμί με φυτρωμένους κόκκους», λέει ο Cording. «Η διαδικασία της βλάστησης διασπά τα άμυλα των κόκκων, καθιστώντας τα πιο εύκολα στην πέψη, επειδή ουσιαστικά είναι προ-χωνευμένα όταν τα τρώτε».

Προφυλάξεις για το ψήσιμο ψωμιού;

Ως γενικός εμπειρικός κανόνας, θα πρέπει να αποφεύγετε να κάψετε το τοστ σας, λέει ο Sonpal. Πέρα από τη δυσάρεστη, πικρή γεύση του, «Υπάρχουν πολλά θέματα υγείας που σχετίζονται με το καμένο ψωμί».

Ο Cording εξηγεί, «Όταν τα τρόφιμα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, μια δυνητικά καρκινογόνος ένωση που ονομάζεται ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από τα άμυλα και τα αμινοξέα (αργινίνη) που υπάρχουν στα τρόφιμα». Εάν το ψωμί σας είναι ελαφρώς φρυγανισμένο, αυτό είναι απολύτως εντάξει, 'αλλά αν κολλήσετε κάρβουνο εκεί, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να σχηματιστεί κάποιο ακρυλαμίδιο', λέει.

Το takeaway

Όσον αφορά το φρυγανισμένο ψωμί έναντι του μη φρυγανισμένου ψωμιού, το τοστ μπορεί να είναι ο νικητής εδώ —ειδικά για όποιον παρακολουθεί την πρόσληψη υδατανθράκων ή ζάχαρης. (Απλά φροντίστε να αποφύγετε την απανθράκωση της φέτας σας, ό,τι κι αν κάνετε!)

Ο μεγαλύτερος νικητής, ωστόσο, είναι η ποιότητα και το είδος του ψωμιού που θα επιλέξετε. Επιλογή για θρεπτικές επικαλύψεις Το να πάτε το τοστ σας στο επόμενο επίπεδο δεν βλάπτει επίσης.