Η Καλύτερη Μηλόπιτα

• Επίπεδο: Ενδιάμεσος

• Σύνολο: 10 ώρες 45 λεπτά
• Ενεργός: 1 ώρα 15 λεπτά

• Απόδοση παραγωγής: 10 μερίδες

• Επίπεδο: Ενδιάμεσος

• Σύνολο: 10 ώρες 45 λεπτά
• Ενεργός: 1 ώρα 15 λεπτά

• Απόδοση παραγωγής: 10 μερίδες

Συστατικά

Αποεπιλογή όλων

Ζύμη:

3 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (βλ. Σημείωση του Μάγειρα)

2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη

1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher

3 ξυλάκια (1 1/2 φλιτζάνι) ανάλατο βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κομμάτια και παγωμένο

leo γυναίκα gemini άντρας

1/3 φλιτζάνι παγωμένη βότκα

2 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο

Γέμισμα και συναρμολόγηση:

3 κιλά ανάμεικτα μήλα τάρτας, σφιχτά ψησίματος, όπως Pink Lady, Braeburn, Winesap ή Granny Smith

2/3 φλιτζάνι σκούρα καστανή ζάχαρη

1/3 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο για το ξεσκόνισμα

2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, λιωμένο

2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένη κανέλα

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher

1/8 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι

1/8 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μοσχοκάρυδο

7 Δεκεμβρίου

1 μεγάλο αυγό

3 κουταλιές της σούπας demerara ή ακατέργαστη ζάχαρη

Κατευθύνσεις

1. Για τη ζύμη: Πολτήστε το αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων για να ενωθούν. Προσθέστε το βούτυρο και επεξεργαστείτε μέχρι να γίνουν τα μεγαλύτερα κομμάτια βουτύρου σε μέγεθος μπιζελιού. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ.
2. Ανακατέψτε τη βότκα, το ξύδι και 1/4 φλιτζάνι παγωμένο νερό σε ένα μικρό μπολ (ή 1/2 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας παγωμένο νερό εάν δεν χρησιμοποιείτε βότκα). Περιχύστε τα υγρά υλικά πάνω από τη ζύμη και στη συνέχεια ανακατέψτε με ένα πιρούνι μέχρι να σχηματιστούν χοντρά κομμάτια. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ με τα χέρια μας μια-δυο φορές μέχρι να ενωθεί (θα φαίνεται αρκετά στεγνή, που είναι μια χαρά). Μεταφέρετε τα μεγάλα κομμάτια της ζύμης σε μια επιφάνεια εργασίας. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας παγωμένο νερό πάνω από τα υπόλοιπα μικρότερα κομμάτια ζύμης στο μπολ και ζυμώστε ξανά για να ενωθεί. Εάν η υπόλοιπη ζύμη είναι ακόμα πολύ στεγνή για να ενωθεί, προσθέστε περισσότερο παγωμένο νερό σε βήματα 1 κουταλιά της σούπας. Προσθέστε στη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και πιέστε μαζί σε μια ενιαία μάζα, ενσωματώνοντας τυχόν στεγνά κομμάτια. Στη συνέχεια, απλώστε τη ζύμη σε ένα κομμάτι πάχους 1 ίντσας. Χωρίστε το μπλοκ σε 4 κομμάτια με ξύστρα πάγκου ή μαχαίρι. Στοιβάζετε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο, τυλίγοντας τυχόν ξηρά κομμάτια που δεν έχουν ενσωματωθεί ανάμεσα στα στρώματα. Ισιώστε τη ζύμη σε ένα κομμάτι πάχους 3/4 ιντσών. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία (κόψιμο, στοίβαξη και ισοπέδωση) άλλες τρεις φορές. Αυτό δημιουργεί στρώματα βουτύρου στη ζύμη που παράγει μια υπέροχη νιφάδα, σχεδόν σφολιάτα σαν κρούστα.
3. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση και σχηματίστε δίσκους πάχους 1 ίντσας. τυλίξτε το καθένα σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη. Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Η ζύμη μπορεί να γίνει 3 μέρες πριν. Διατηρήστε το στο ψυγείο ή καταψύξτε το για έως και 3 μήνες.
4. Για να γεμίσετε και να συναρμολογήσετε: Ξεφλουδίστε, ξεφλουδίστε και κόψτε τα μήλα σε φέτες 1/2 ίντσας. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα μήλα, την καστανή ζάχαρη, το αλεύρι, το βούτυρο, το χυμό λεμονιού, την κανέλα, το αλάτι, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο. Αφήστε τα φρούτα να καθίσουν για 30 λεπτά για να βγάλετε τους χυμούς.
5. Εν τω μεταξύ, μαλακώστε έναν δίσκο ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου για 5 λεπτά. Στρώνουμε ένα φύλλο ψησίματος με λαδόκολλα. Αλευρώνετε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 1/8 ίντσας (περίπου 16 ίντσες σε διάμετρο). Μεταφέρετε στο έτοιμο ταψί και βάλτε το στο ψυγείο. Μαλακώστε τον δεύτερο δίσκο σε θερμοκρασία δωματίου για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, απλώστε το στο ίδιο πάχος και διάμετρο με τον πρώτο δίσκο.
6. Μεταφέρετε προσεκτικά τον δεύτερο δίσκο σε ένα ταψί πίτας 9 ιντσών. Ανασηκώνουμε τις άκρες έτσι ώστε η ζύμη να πέσει στο ταψί. Πιέστε τη ζύμη σταθερά στα πλαϊνά και στο κάτω μέρος του πιάτου. Κόψτε τις άκρες, αφήνοντας περίπου μια προεξοχή 1 ίντσας. Βάζουμε στο ψυγείο για 5 λεπτά να σφίξει. Βγάζουμε τον πρώτο δίσκο από το ψυγείο και τον αφήνουμε να μαλακώσει για 5 λεπτά.
7. Τοποθετήστε μια σχάρα στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε στους 425 βαθμούς Φ. Στρώστε ένα άλλο φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στην κεντρική σχάρα.
8. Ξύστε τη γέμιση μήλου στο ταψί της πίτας, δημιουργώντας ένα ανάχωμα στο κέντρο. Χτυπάμε το αυγό με 1 κουταλάκι του γλυκού νερό σε ένα μικρό μπολ και αλείφουμε τις άκρες της ζύμης. Τοποθετήστε τον άλλο δίσκο πάνω από τη γέμιση. Κόψτε τις άκρες, αφήνοντας περίπου μια προεξοχή 1/2 ίντσας. Διπλώστε την κάτω άκρη προς τα πάνω και πάνω από την επάνω άκρη. πιέστε μαζί για να σφραγιστεί. Σφίξτε την άκρη και αλείψτε την κορυφή με πλύσιμο αυγών. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη demerara. Κόψτε πολλές οπές εξαερισμού στο επάνω μέρος σε ομοιόμορφη απόσταση. Παγώνουμε την πίτα για 10 λεπτά.
9. Βάζουμε το ταψί της πίτας στο προθερμασμένο ταψί. Ψήστε για 5 λεπτά, και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά στους 375 βαθμούς Φ. Συνεχίστε το ψήσιμο για 45 λεπτά και στη συνέχεια χαλαρώστε με αλουμινόχαρτο. Συνεχίστε το ψήσιμο έως ότου η κρούστα αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα και οι χυμοί είναι παχύρρευστοι και φουσκώνουν έντονα, 35 έως 45 λεπτά περισσότερο. Οι χυμοί θα αρχίσουν να βγάζουν φυσαλίδες περίπου στα 75 λεπτά, αλλά θα πήξουν και θα βγάζουν φυσαλίδες πιο γρήγορα τα τελευταία 15 λεπτά. μην μπείτε στον πειρασμό να το τραβήξετε μέχρι να εξαφανιστούν πραγματικά οι φυσαλίδες. (Εάν χρησιμοποιείτε ένα διάφανο ταψί για πίτα, ελέγξτε από κάτω για να βεβαιωθείτε ότι η κάτω κρούστα έχει ροδίσει ομοιόμορφα.) Μεταφέρετε την πίτα σε μια σχάρα και αφήστε την να κρυώσει τουλάχιστον 4 ώρες πριν τη σερβίρετε. (Ναι, μυρίζει καταπληκτικά, και ναι, ο κόσμος λατρεύει τη ζεστή πίτα. Αλλά αν δεν της αφήσετε χρόνο να στηθεί σωστά, η γέμιση θα είναι ρευστή όταν την κόψετε.)

Σημείωση του Μάγειρα

Όταν μετράμε το αλεύρι, το ρίχνουμε σε μια στεγνή μεζούρα και ισοπεδώνουμε την περίσσεια. (Η απομάκρυνση απευθείας από τη σακούλα συμπυκνώνει το αλεύρι, με αποτέλεσμα ξηρά αρτοσκευάσματα.)

Μοιράσου Το Με Τους Φίλους Σου: